Nuestras Harinas
La molturación a la piedra se caracteriza principalmente por ser, la primera forma que se conoce por el hombre en la historia para obtener harina de cereales de forma natural y sin refinamientos mecánicos, ni lavados.

Como todos los procesos antiguos durante un largo tiempo quedaron obsoletos o reducidos a pequeñas comunidades rusticas que conservaron esta forma de molturar los cereales, ya que la industria poco a poco se fue encargando de introducir métodos de producción masivos.

Hay que decir que esta forma de molturación es la más respetuosa con el cereal, ya que no daña con la temperatura sus proteínas y a la vez lo moltura entero por lo que el germen, que es el que contiene la mayor parte de los lípidos y vitaminas del grano queda totalmente molturado dentro de la harina extraída de él.

Por lo tanto podemos decir que la harina molida a la piedra contiene más vitaminas, minerales y fibra que la harina producida por el método de cilindros, basado en el refinamiento y separación del grano por densidades y fricción, obteniendo como resultado unas harinas blancas compuestas mayormente por el endospermo (almidón).

Otro punto importante a favor de estas harinas son su increíble potencial organoléptico, compuesto principalmente por terpenos naturales presentes en el salvado molturado, que dan al producto después de hornear un aroma y texturas únicos, además de su increíble conservación, fruto de la interacción de naturaleza entre una harina 100% natural obtenida de forma primitiva y un proceso respetuoso con la misma.

Por lo tanto no es sencillo obtener regularidad en estas harinas siempre.

Es importante trabajar con estas harinas métodos que respeten su sabor y estabilidad por completo, para no tener resultados inesperados.

Podemos decir por lo tanto que todas la harinas molidas en sistema de piedras de cuarzo –sílex, aun siendo cernidas por cedazos siempre a pesar de su baja extracción son integrales ya que contienen la totalidad del grano, cuando las cernimos solo estamos retirando el salvado grueso y parte del fino, ya que la piedra tiende a recortar el grano entero.

Debemos tener en cuenta que estas harinas no funcionan en métodos de trabajo rápidos, ya que necesitan tiempo y fermentos naturales para dar el máximo de sus características.

Estas harinas por lo tanto se clasifican de la misma forma que las de cilindros, sus siglas de identificación y extracción son iguales, la única diferencia es que en estas harinas, no es correcto hablar de fuerzas, ya que la fuerza de la harina la determina la cantidad de proteína presente en la misma, que será la que posteriormente desarrolle una masa más consistente o menos consistente.

Las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formara el volumen final del pan.

La cantidad y calidad de la proteína de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo o área geográfica de donde procede el trigo.

Una harina de buena calidad necesita una cantidad de agua media –alta para elaborar una masa con una buena consistencia, por lo tanto deben dar un buen rendimiento, por el contrario necesitan más tiempo de amasado para desarrollar esas proteínas correctamente, lo realmente interesante es la tolerancia a la fermentación de estas harinas, además de por sus proteínas por su contenido en germen de trigo, que añade alimento para las levaduras, que a su vez producen mucho más aroma durante la fermentación, ya que su alimentación es más rica que si lo hiciéramos con harinas refinadas de cilindros.

Trituración

La trituración mediante piedras de cuarzo-silex

Fundado sobre el principio de abrasión del grano de cereal entre una muela inmóvil y una muela en rotación cuya superficie es estriada y rugosa.

A fin de conservar bien el germen de trigo dentro de la harina, todas las muelas aplastan los granos a una velocidad controlada para no desnaturalizar la proteína con el calor desprendido de la fricción.

Después las sémolas son trabajadas permanentemente sobre el sistema soder, cuyo principio también es la abrasión a la piedra, pero esta vez de arriba abajo y de izquierda a derecha.

Este proceso permite:

Obtener una granulometría más fina.

Conservar el germen dentro de la harina y sus componentes nutricionales (vitaminas y minerales).

Al mismo porcentaje de extracción se obtiene una ceniza más rica.

El primer tipo encontrado es la tipo 55, digamos que esta extracción es la más fina y carente de cenizas de todos.

Encontramos más partículas de salvado micronizadas procedentes del roce de las piedras.

Favorecen un mejor índice glucémico.

Por el aspecto del pan terminado podemos observar panes con una buena reacción de cocción a la vez que cortezas con un color rojo vivo muy interesante procedente de su riqueza en fermentación y enzimas.

Las migas tienden a terminar bien alveoladas y brillantes, no correosas en boca, ya que estas harinas no tienen un exceso de gluten, son más bien de fuerza media-baja.

Tipos extracción

Tipos de extracción por cereales :

t65 bio meule

La más fina obtenida mediante piedras. Esta harina es una harina de características habituales, con un buen aroma equilibrado y con una extracción aproximada al 75%, en Francia atiende al tipo 65, ya que atiende al residuo de cenizas sobrante de la quema de la harina durante su análisis, suele tener un índice de caída aproximada al: 200.

t80: es una extracción un poco más integral que la tipo 65, ya que está compuesta aparte de por el germen completo por una parte importante del salvado fino, en forma de pequeñas partículas (salvado micronizado), este salvado otorga a esta harina un color crema especial y un aroma muy completo. Esta es la harina más usada para incrementar los valores organolépticos de panes preferiblemente blancos de trigo.

t 110 o farine complet: esta se considera una extracción integral, la diferencia con la t80 es la cantidad de salvado micronizado presente, en esta ya se pueden apreciar partículas mayores fácilmente visibles.

A su vez la cantidad de cenizas tras el quemado de la harina es superior a la t 80, por lo que se convierte en una opción muy buena para realizar panes semiintegrales de buena estructura interna sin obtener panes excesivamente pesados, otro aspecto a su favor es que también tiene un gran aguante frente a fermentaciones prolongadas, y un sabor y aroma a trigo mucho más penetrante que la t 80.

Aparte de un sabor más intenso también obtenemos unos colores más intensos tras la cocción.

t 150 farine complet o farine integral:

Es la extracción más integral presente en las extracciones a la piedra, en esta harina el contenido de salvado es alto. Con esta harina la intensidad del sabor a trigo se multiplica y por consiguiente la acidez también.

Semillas Masas y Sal

Utilizamos una amplia gama de semillas de procedencia biológica (sésamo negro y blanco, linaza dorada y marrón, pipas de calabaza y girasol, semillas de amapola y copos de avena…).

Todas nuestras masas están elaboradas a diario y con métodos artesanales. La acción de la levadura natural es lo que permite que el pan tenga una duración superior y un aroma característico con toques ácidos, procedentes de las levaduras salvajes. Estas aportan al pan más color, sabor y frescura, dotando al producto de una identidad propia e inconfundible.

Por último, decir que cada uno de nuestros panes de un cereal específico están elaborados con la masa madre de ese cereal en cuestión, es decir, el pan de centeno con masa madre ácida de centeno, y el de trigo, con masa madre de trigo.

La sal con la que elaboramos el pan es una sal de extracción manual. Se saca de los esteros de Isla Cristina (Huelva) por el antiguo método de recogida, por lo que está exenta de antiapelmazantes y otros productos químicos. Es sal procedente del Atlántico 100% natural sin refinar, con todos sus minerales y yodo. Podemos decir, que es un punto muy distintivo de nuestro pan, ya que es la sal del punto más próximo al mar de nuestra panadería.

Nuestras Harinas
La molturación a la piedra se caracteriza principalmente por ser, la primera forma que se conoce por el hombre en la historia para obtener harina de cereales de forma natural y sin refinamientos mecánicos, ni lavados.

Como todos los procesos antiguos durante un largo tiempo quedaron obsoletos o reducidos a pequeñas comunidades rusticas que conservaron esta forma de molturar los cereales, ya que la industria poco a poco se fue encargando de introducir métodos de producción masivos.

Hay que decir que esta forma de molturación es la más respetuosa con el cereal, ya que no daña con la temperatura sus proteínas y a la vez lo moltura entero por lo que el germen, que es el que contiene la mayor parte de los lípidos y vitaminas del grano queda totalmente molturado dentro de la harina extraída de él.

Por lo tanto podemos decir que la harina molida a la piedra contiene más vitaminas, minerales y fibra que la harina producida por el método de cilindros, basado en el refinamiento y separación del grano por densidades y fricción, obteniendo como resultado unas harinas blancas compuestas mayormente por el endospermo (almidón).

Otro punto importante a favor de estas harinas son su increíble potencial organoléptico, compuesto principalmente por terpenos naturales presentes en el salvado molturado, que dan al producto después de hornear un aroma y texturas únicos, además de su increíble conservación, fruto de la interacción de naturaleza entre una harina 100% natural obtenida de forma primitiva y un proceso respetuoso con la misma.

Por lo tanto no es sencillo obtener regularidad en estas harinas siempre.

Es importante trabajar con estas harinas métodos que respeten su sabor y estabilidad por completo, para no tener resultados inesperados.

Podemos decir por lo tanto que todas la harinas molidas en sistema de piedras de cuarzo –sílex, aun siendo cernidas por cedazos siempre a pesar de su baja extracción son integrales ya que contienen la totalidad del grano, cuando las cernimos solo estamos retirando el salvado grueso y parte del fino, ya que la piedra tiende a recortar el grano entero.

Debemos tener en cuenta que estas harinas no funcionan en métodos de trabajo rápidos, ya que necesitan tiempo y fermentos naturales para dar el máximo de sus características.

Estas harinas por lo tanto se clasifican de la misma forma que las de cilindros, sus siglas de identificación y extracción son iguales, la única diferencia es que en estas harinas, no es correcto hablar de fuerzas, ya que la fuerza de la harina la determina la cantidad de proteína presente en la misma, que será la que posteriormente desarrolle una masa más consistente o menos consistente.

Las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formara el volumen final del pan.

La cantidad y calidad de la proteína de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo o área geográfica de donde procede el trigo.

Una harina de buena calidad necesita una cantidad de agua media –alta para elaborar una masa con una buena consistencia, por lo tanto deben dar un buen rendimiento, por el contrario necesitan más tiempo de amasado para desarrollar esas proteínas correctamente, lo realmente interesante es la tolerancia a la fermentación de estas harinas, además de por sus proteínas por su contenido en germen de trigo, que añade alimento para las levaduras, que a su vez producen mucho más aroma durante la fermentación, ya que su alimentación es más rica que si lo hiciéramos con harinas refinadas de cilindros.

Trituración

La trituración mediante piedras de cuarzo-silex

Fundado sobre el principio de abrasión del grano de cereal entre una muela inmóvil y una muela en rotación cuya superficie es estriada y rugosa.

A fin de conservar bien el germen de trigo dentro de la harina, todas las muelas aplastan los granos a una velocidad controlada para no desnaturalizar la proteína con el calor desprendido de la fricción.

Después las sémolas son trabajadas permanentemente sobre el sistema soder, cuyo principio también es la abrasión a la piedra, pero esta vez de arriba abajo y de izquierda a derecha.

Este proceso permite:

Obtener una granulometría más fina.

Conservar el germen dentro de la harina y sus componentes nutricionales (vitaminas y minerales).

Al mismo porcentaje de extracción se obtiene una ceniza más rica.

El primer tipo encontrado es la tipo 55, digamos que esta extracción es la más fina y carente de cenizas de todos.

Encontramos más partículas de salvado micronizadas procedentes del roce de las piedras.

Favorecen un mejor índice glucémico.

Por el aspecto del pan terminado podemos observar panes con una buena reacción de cocción a la vez que cortezas con un color rojo vivo muy interesante procedente de su riqueza en fermentación y enzimas.

Las migas tienden a terminar bien alveoladas y brillantes, no correosas en boca, ya que estas harinas no tienen un exceso de gluten, son más bien de fuerza media-baja.

Tipos extracción

Tipos de extracción por cereales :

t65 bio meule

La más fina obtenida mediante piedras. Esta harina es una harina de características habituales, con un buen aroma equilibrado y con una extracción aproximada al 75%, en Francia atiende al tipo 65, ya que atiende al residuo de cenizas sobrante de la quema de la harina durante su análisis, suele tener un índice de caída aproximada al: 200.

t80: es una extracción un poco más integral que la tipo 65, ya que está compuesta aparte de por el germen completo por una parte importante del salvado fino, en forma de pequeñas partículas (salvado micronizado), este salvado otorga a esta harina un color crema especial y un aroma muy completo. Esta es la harina más usada para incrementar los valores organolépticos de panes preferiblemente blancos de trigo.

t 110 o farine complet: esta se considera una extracción integral, la diferencia con la t80 es la cantidad de salvado micronizado presente, en esta ya se pueden apreciar partículas mayores fácilmente visibles.

A su vez la cantidad de cenizas tras el quemado de la harina es superior a la t 80, por lo que se convierte en una opción muy buena para realizar panes semiintegrales de buena estructura interna sin obtener panes excesivamente pesados, otro aspecto a su favor es que también tiene un gran aguante frente a fermentaciones prolongadas, y un sabor y aroma a trigo mucho más penetrante que la t 80.

Aparte de un sabor más intenso también obtenemos unos colores más intensos tras la cocción.

t 150 farine complet o farine integral:

Es la extracción más integral presente en las extracciones a la piedra, en esta harina el contenido de salvado es alto. Con esta harina la intensidad del sabor a trigo se multiplica y por consiguiente la acidez también.

Semillas Masas y Sal

Utilizamos una amplia gama de semillas de procedencia biológica (sésamo negro y blanco, linaza dorada y marrón, pipas de calabaza y girasol, semillas de amapola y copos de avena…).

Todas nuestras masas están elaboradas a diario y con métodos artesanales. La acción de la levadura natural es lo que permite que el pan tenga una duración superior y un aroma característico con toques ácidos, procedentes de las levaduras salvajes. Estas aportan al pan más color, sabor y frescura, dotando al producto de una identidad propia e inconfundible.

Por último, decir que cada uno de nuestros panes de un cereal específico están elaborados con la masa madre de ese cereal en cuestión, es decir, el pan de centeno con masa madre ácida de centeno, y el de trigo, con masa madre de trigo.

La sal con la que elaboramos el pan es una sal de extracción manual. Se saca de los esteros de Isla Cristina (Huelva) por el antiguo método de recogida, por lo que está exenta de antiapelmazantes y otros productos químicos. Es sal procedente del Atlántico 100% natural sin refinar, con todos sus minerales y yodo. Podemos decir, que es un punto muy distintivo de nuestro pan, ya que es la sal del punto más próximo al mar de nuestra panadería.